Sans Gluten

Попытка приготовить безглютеновый хлеб методом опытного воссоздания рецептуры по компонентам покупного. Рецепт будет доводиться до совершенства здесь, поэтому пока без картинок :)

Работает. Но нутом отдает конкретно.

Взял:

Картофельный крахмал — 80 г
Кукурузная мука — 20 г
Тыквенная мука — 30 г
Амарантовая мука — 30 г
Льняная мука — 40 г
Нутовая мука — 30 г
Рисовая мука — 70 г
Сода — щепотка

сода 1/2 ч л

+100 мл. воды

Рисовая мука — 80 г
Гречневая мука — 20 г
Льняная мука — 50 г
Кукурузный крахмал — 100 г
Картофельный крахмал — 50 г
сода 1/2 ч л

Остальное  — по рецепту хлеба.

Вода — 300 мл
Соль — ч.л.
Сахар — 2 ч.л.
Растительное масло — 2 ст. л.
Быстрые дрожжи — 1,5 ч.л.


И пока сюда же — мука для кекса (для эксперимента готовил кекс вдвое меньше обычного)

РАБОТАЕТ ПРЕВОСХОДНО. ОЧЕНЬ ВКУСНО.

Кукурузный крахмал — 75 г
Картофельный крахмал — 25 г
Рисовая мука — 100 г
Кукурузная мука — 25 г
Льняная мука — 25 г
Молотые зерна льна (взял льняную кашу от Doctor LEN) — 1/2 ч.л. на 1 ч.л. воды

Вне рецепта (но по традиции) в кекс добавлены:
- Специи (обычно ванилин, сегодня он закончился, поэтому просто приправа для кофе — ваниль, корица, имбирь) - 1 ч.л.
- масла взял не 150 г, а 170 г.

Первые ступени к цели

Бортжурнал

Этот хлеб - после приготовленного по рецепту из Интернета "Дарницкого" (кстати, хороший сайт, рекомендую) - стал совершенно самостоятельным рецептом, который я скромно причислю к собственным изобретениям и назову, пожалуй, крайне нетворчески - "Черный заварной". Дело в том, что "Дарницкий" по тому рецепту понравился только мне. Я более чем уверен, что он очень похож на "Дарницкий" моего детства, а Аленка утверждает, что он должен быть темнее и ярче вкусом (этот она охарактеризовала, как безвкусный, что мы спишем на долгое влияние глутамата натрия в ее любимом имбире :)). В общем, из любви к жене пришлось напрячь мозг и сделать что-то новое - и новое получилось. Аленка предположила, что стоит добавить солода - он даст и привкус, и цвет. Я согласился, но солод решил положить не напрямую, как в "Бородинском", а в виде заварки - как не раз встречал в рецептах хлеба для обычных печек. Плюс захотелось сделать вкус еще ярче, потому был добавлен мед - во всепроникающем растворенном виде :)
То, что получилось в финале, мне понравилось неимоверно. Хлеб с очень ярким вкусом, при этом еще и красивый на вид. От дарницкой основы в готовом продукте вообще ничего не осталось.
И, что особенно ценно, наконец-то я все-таки напрягся и перевел странные десятые доли граммов из исходного рецепта в простые и привычные чайные ложки.
Кроме того, открыл приятную мелочь - если смешивать муку в жестяной эмалированной миске, она высыпается вся и не оставляет ни пылинки, так что мыть потом на одну посудину меньше.
Ну что ж, первый самостоятельный эксперимент считаю удачным. И вкусным :)

Компоненты на 750 граммов хлеба:
Заварка:
- Солод ржаной красный (ферментированный) - 4 ст. ложки
- Кипяток - 160 мл.
Усилитель вкуса(громкое, но полностью отражающее суть название. И главное - это вам не глутамат):
- Мед - 2 ст.л.
- Теплая вода - 200 мл (стакан) 
Тесто:
- Заварка - вся
- Усилитель вкуса - весь
- Вода - 80 мл (треть стакана)
- Сухая закваска (аграм темный) - 3 ч.л.
- Клейковина (панифарин) - 1,5 ч.л. - если не любите "мокрую" мякоть, клейковину добавлять не надо. Я с некоторых пор не кладу.
- Растительное масло - 2 ст.л.
- Соль - 1 ч.л.
- Пшеничная мука (хлебопекарная) - 200 г.
- Ржаная обдирная мука - 300 г.
- Сода пищевая - на кончике ножа.
- Тмин - 1 ч.л. - при желании
- Сухие быстрые дрожжи - 2 ч.л. не доверху
При желании, когда хлебопечка потребует доп. ингредиентов, добавьте горсть вымоченного изюма, орехов, сухофруктов и прочих цукатов.

Способ приготовления предельно прост:
Для начала солод залить кипятком, прикрыть чем-нибудь (а то квартира начнет вкусно и дурманяще пахнуть пивом) и оставить на 1,5 часа остывать.
Тут же размешать мед в теплой воде до полного растворения (теплая = скорее горячая, но еще совсем не кипяток) и тоже оставить остывать.
Через полтора часа вылить медовую воду в кастрюлю хлебопечки, в нее влить заварку (густой темный кисель превратит жидкость в черное асфальтовое болото с пузырьками), туда же добавить соль и растительное масло.
Муку, в принципе, можно просеять - по крайней мере, пшеничную. Полноценно просеять ржаную обдирную у меня еще ни разу не получилось. В середине процесса добавить прямо в муку клейковину, соду, тмин и закваску. Всю мучную смесь высыпать в асфальтовую лужу, сверху засыпать дрожжи (я обычно делаю в кучке муки углубление пальцем и засыпаю дрожжи прямо туда).
А дальше два способа выпекания, как и в приведенном по ссылке рецепте "Дарницкого" (причем оба теоретически работают, но с уточнениями):
1. Просто поставить режим "цельнозерновой хлеб" на хлебопечке. На нем я пек вчера, все отлично получается. На фото именно он. Но пару-тройку раз за время замешивания стоит заглянуть в печку и проверить, не прилипло ли тесто к стенам. Если да, деревянной лопаткой нужно аккуратно соскоблить его в замешиваемую массу.
2. Так я пек чисто ржаной хлеб, но, думаю, здесь тоже сработает. Когда все компоненты в кастрюле, выбрать на хлебопечке режим "Дрожжевое тесто". Дождаться, пока тесто будет готово и оставить, пока не поднимется примерно вдвое. Затем выбрать режим "выпекание" (у меня он мило называется "Выпекание булочек") и продержать на нем час.
В обоих случаях после окончания выпекания выключить хлебопечку, но хлеб оставить остывать прямо в ней еще на полчаса. Потом вынуть и пусть уже продышится часок на решетке. Все. Приятного, так сказать, аппетита :)
P.S. В том случае, если этот рецепт, все-таки, существует с другим названием, я с удовольствием укажу это в тексте и уберу тег "оригинально" :). Но пока что пусть будет моим изобретением.

Сказано - сделано.

Я тут все мечтал испечь хлеб с копченым сыром. Правда, изначально планировалась обычная "косичка", но я, решив, что будет слишком солоно, купил балыковый сулугуни, которого мало, но он нежнее и мягче на вкус. Простая идея о сыре трансформировалась в концепцию пицце-хлеба, из которого, чуть погодя, исчезло мясо - показалось, что оно быстро протухнет. Из тех же опасений было решено печь не килограммовую буханку, а 750 грамм. Сразу предупреждаю - несмотря на то, что комок теста при первоначальном замешивании выглядит катастрофически маленьким, после подъема тест принимает вполне внушительную форму. Также - из-за сырости начинки - рекомендую после добавления постоять пару минут у хлебопечки и потыкать лопаткой комок в разные стороны, чтобы он равномерно вобрал все добавки.

А добавки у нас следующие:
- маленькая упаковка копченого сыра сулугуни (см. фото)
- пакет зеленых оливок
- пакет черных оливок (ну или маслин, как привычнее)
- горсть фисташек
- немного сушеного базилика (вот его, как раз, добавлять прямо в муку)
- немного сушеного укропа (он тоже из ранних, сразу в муку)

Все, кроме орехов, рекомендую нарезать. Оливки и маслины - пополам, чтобы внутри дырки тоже забились тестом, а сыр - маленькими бревнышками. В нужный момент забросить в хлебопечку, - режим, конечно же, "простой белый хлеб", как бы он у вас не назывался - и с нетерпением ждать, пока вся эта красота не будет готова. Вкус изумительный. Приготовил со второго раза - в первый попросту затупил и забыл положить дрожжи, но даже тот спресованный кекс внезапно оказался вкусным и пошел к чаю даже привередливой Аленке, а уж когда он явился во всей красе - это было маленькое хлебопечное чудо. Я в восторге.

Хочется лета?..

Очень антуражный хлеб-подсолнух вдруг сформировался в виде идеи у меня в голове, и вчера я эту идею претворил-таки в жизнь. Чтобы добиться такого эффекта (у него еще и запах сильнейший!), нужно только добавить в муку полторы чайных ложки куркумы для цвета, взять настоящее подсолнечное масло (нам привезли с Украины, но, думаю можно и в магазинах найти подобное, с мощным запахом семечек), а в качестве добавки по сигналу засыпать пару горстей чищенных семечек. Вкус весьма оригинален. Мне понравилось, но, думаю, он, все-таки, на любителя.

Волшебство продолжается

Как-то резко закончились черный хлеб и мед, так что испечь бородинский вчера не было никакой возможности. Пришлось исхитряться с рецептом белого хлеба, и тут я придумал еще один волшебный порошок. На сей раз совсем не для нежной гурманской горбушки, но для сурового мужицкого хлеба, которым не стыдно кормить потного меня после тяжелого дня и на который отлично ложится как колбаса с кетчупом, так и сыр с маслом.
Секрет в базилике, особой идее жены - добавить жареного лука - и солоноватой терпкости от внесенного мной сыра и сушеной морской капусты. Ну и укроп для аромата. Получается очень ярко пахнущий хлеб с очень сильным вкусом. А если помнить, что вместо воды следует добавлять минералку, да еще и выбрать, наконец, максимально темную корочку, то выйдет не хлеб, а произведение искусства.

Компоненты порошка (все сушеное):
- 1 чайная ложка укропа
- 0,5 чайной ложки базилика
- 0,5 чайной ложки морской капусты

Хлеб - обычный белый. Порошок сыпать прямо в муку. Обжарить в минимальном количестве растительного масла нарезанную мелкими кубиками среднюю луковицу, охладить. Добавить равное по объему количество тертого сыра. Эту смесь засыпать, когда хлебопечка просигналит о добавках. После добавки, кстати, рекомендую пять минут подежурить у хлебопечки с лопаткой, скидывая со стенок кастрюли лук, буде он начнет разлетаться. У меня его пару раз откидывало, но не выше середины стенок.

...Жду дня, когда сделаю хлеб с кусочками твердого копченого сыра...

Волшебный порошок

Несколько дней назад мне удалось создать замечательную смесь приправ для белого хлеба к чаю. Раньше я уже добавлял в муку корицу, имбирь и анис, но как-то по отдельности, а тут вдруг получилось высчитать пропорции. Нужно смешать 1 часть корицы, 1 часть имбиря, 1 часть куркумы и 0,5 части аниса. Все. Полторы чайных ложки получившейся смеси в муку на 1 кг хлеба - и результат обладает ярким ароматом и нежным вкусом. Кроме того, по сигналу закладывать добавки, я положил в тесто нарезанное мелкими кубиками яблоко (из тех же неизвестных русских, которые так обогатили вкус джема), предварительно очистив его от кожицы и удалив сердцевину. Хлеб получился вкуснейший... и нежно желтый! Куркума, не повлияв на вкус (ага, попробуй конфликтовать с такими зубрами, как корица или, тем более, анис!), отлично проявила себя в цвете.

Пышная булка

Усовершенствовал недавно рецепт стандартного белого хлеба для хлебопечки. Во-первых, добавил в самом начале полторы столовых ложки сушеного укропа и две чайных - имбиря. Во-вторых, вместо обычной воды взял минеральную. В результате хлеб получился очень ароматный и крайне воздушный. Я еще в тесто ст. ложку зерновой смеси сыпанул, но оказалось мало, так что оно не ощущалось.
Компоненты:
- 280 мл минералки
- 115 мл молока (нужен постный хлеб - берите кокосовое)
- 2 ст. ложки растительного масла
- 4 стакана муки без горки - просеять
- 1-2 ст. ложки сушеного укропа - не толочь!
- 1 ч. ложка имбиря
- 1 ст. ложка сахара
- 2 ч. ложки соли
- 2 ч.ложки сухих дрожжей
Смешивать так: сначала все жидкое, в него - сахар и соль, потом половину муки, потом укроп и имбирь, потом вторую половину муки, потом дрожжи. Программа - "Белый хлеб" (у меня на "Мулинексе "чего-то-там-05 это 4 программа). Масса 1 кг, корочка светлая (но можно и потемнее, - чтобы резалось потом удобнее).

Простое просеивание

Намедни вдруг обнаружил простейший способ просеивать муку без необходимости изображать ситом шаманский бубен и осыпать окрестности ослепительной белизной. Фишка в стакане, которым отмеряется мука. Берете стакан, прижимаете к нему сито и переворачиваете над емкостью, в которую хотите просеять муку. А потом просто водите им по кругу, стараясь не выходить за периметр емкости. Мука просеивается под собственным весом. Эффект достигнут.